El Pajar de Teodoro. Un rincón con encanto.
Texto: Laura Bolea Fernández.
En un entorno especial, muy cerca de navacerrada, este pajar cuidadosamente rehabilitado,
nos ofrece una nueva opción gastronómica.
Situado en la parte más céntrica e histórica de Cercedilla, junto a la Plaza Real, abre sus puertas hace seis años El Pajar de Teodoro. Mantiene el nombre del que fue su dueño durante años, que lo usó como pajar y establo durante toda su vida. Los vecinos de Cercedilla recuerdan las matanzas que se hacían en este lugar de 150 años de historia. La amistad entre Teodoro y Javier de Pablo, ahora dueño del local, hizo posible la venta y posterior restauración del mismo. Ayudado por sus hijos Javi y Antonio, empezaron la difícil obra de convertir un pajar en un restaurante con encanto. Todo ello sumado a la ventaja, o quizá el inconveniente, de ser un pajar protegido medioambientalmente por la Comunidad de Madrid. Así pues, empezaron las obras manteniendo su estructura original, lo que ha hecho posible obtener un restaurante que conserva el encanto rústico de las escasas construcciones antiguas de las que todavía hoy podemos disfrutar en la Sierra de Madrid. Su gran chimenea convierte la estancia en un lugar familiar, acogedor y tranquilo.
La carta fue elaborada por su chef, José Luis Iglesias -conocido como Lili-, Maestro Asador Segoviano. Muy recomendables los menús semanales, que no escatiman ni en calidad ni en cantidad; podrás saborear un cocido completo o unos deliciosos judiones por un precio muy asequible. Aunque si tuviera que elegir, me quedo con el del viernes, con ensalada del Pajar de primero y arroz con bogavante de segundo, exquisito. Ha sido una suerte encontrar un rincón en la sierra donde elaboren este arroz de forma tan sabrosa.
Pasamos a la carta; entre los entrantes destaco el timbal de huevos rotos, los trigueros a la plancha con virutas de jamón, el foie casero de la casa y uno de los más solicitados por los clientes -que pasará a ser la receta de la casa para este artículo-, los boletus con foie al Pedro Ximénez. Varios tipos de ensaladas, destacando la del Pajar: mezclum de lechugas, remolacha, piñones, pasas y virutas de perdiz escabechada; a primera vista muy simple, pero en la boca distinguida.
Los tradicionales asados se convierten en indiscutibles protagonistas de la carta. Cabrito, cordero y cochinillo asados, son conocidos por el punto sabroso y especial que el horno de leña aporta a sus platos. No podemos dejar de mencionar el chuletón de buey a la parrilla de carbón, muestra de la mejor carne de la Sierra de Guadarrama.
Los postres, todos ellos caseros, elaborados por el chef. Destacan la tarta del Pajar, que esconde ingredientes secretos, y la piña braseada, elaborada con crema pastelera y glaseada con azúcar que le da ese toque crujiente que tanto la caracteriza. Carta de vinos no muy amplia pero acertada.
En verano, El Pajar cambia su enorme chimenea por una magnífica terraza muy acogedora, donde podrás disfrutar de una velada muy agradable. En esta estación la carta varía y la cosa pasa a ser más de raciones: calamares, chopitos, cangrejos de río, salteado de pulpo con gambas, almejas a la marinera, crema de melón, gazpacho…
LA RECETA DEL PAJAR DE TEODORO:
BOLETUS AL PEDRO XIMENEZ
COMPRAR
Receta para 4 personas:
• 500 grs. de boletus edulis.
• 10 gr. de pasas de corinto.
• 10 gr. de piñones de pinar de Coca.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.
ELABORAR
Se limpian los boletus y se cuecen durante 15 minutos.
• Se dejan enfriar y se cortan en láminas.
• Se saltean con las pasas y los piñones.
• Se añade el P.X. y se deja reducir.
• Brasear el solomillo hasta que esté dorado.
EMPLATAR
En un plato semihondo colocamos los boletus salteados.
Si quieres un toque original, le añadimos una lámina de foie casero y dejamos que se funda por encima.
CONTACTO
RESTAURANTE ASADOR EL PAJAR DE TEODORO
C/ De la Fuente, 16
Cercedilla.
Teléfono: 918 523 674
Horario de Verano: Todos los días excepto lunes y martes a mediodía.
Horario de invierno: De miércoles a domingo sólo mediodía.
Viernes y sábados también por la noche.
Precio menú: 17€
Precio medio carta: de 30€ a 35€
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